Qu’est-ce que la torréfaction ?
La torréfaction consiste à chauffer les grains de café pour libérer leurs arômes potentiels. Le torréfacteur utilise une broche de torréfaction, chauffant les grains jusqu'à 200°C avec trois types de transferts d'énergie : convection (80%), conduction (20%), et radiation (5%). Les grains verts passent au jaune après 4 à 5 minutes de chauffe, marquant la phase de séchage. En moyenne, la torréfaction dure un quart d'heure, déterminant divers degrés de torréfaction selon la durée de cuisson.
Torréfaction légère
La torréfaction légère se situe autour des 10 minutes de cuisson, donnant des grains de couleur claire, du jaune doré au châtain clair. Elle est particulièrement recommandée pour les méthodes d’extraction douces telles que la Chemex ou le V60.
Café couleur gold roast
Au premier stade de cette torréfaction très légère, les grains de café sont d'un blond très clair. Le temps de cuisson est de 8 à 10 minutes, offrant ainsi un café léger au goût fruité et floral.
Café couleur blond roast
Il s'agit d'une torréfaction aboutissant à une belle couleur ambrée, durant entre 10 et 12 minutes. Ce processus produit des grains de couleur blond. Le Starbucks blond espresso roast a popularisé cette torréfaction auprès du grand public. Le résultat est un café doux et équilibré, avec des notes gourmandes et épicées. En général, cette technique accentue l'acidité et procure une fraîcheur agréable en bouche.
Au bout de 10 minutes, le premier crack sonore audible symbolise la réaction de Maillard, déclenchant la caramélisation et une certaine amertume dans le grain. Ces cafés, dépourvus d'amertume, plutôt floraux, fruités et acidulés, sont recommandés pour tous types de filtres légers.
Torréfaction moyenne
Ce type de torréfaction dure environ 15 minutes, produisant des grains d'un beau brun chocolat bien connu. Cette méthode est idéale pour la majorité des cafés et largement pratiquée.
Café ambré medium roast
La torréfaction moyenne, d'une durée de 12 à 15 minutes, se caractérise par des notes caramel. Le côté végétal de l’amertume disparaît, laissant place à beaucoup de gourmandise et une acidité prononcée.
Café robe de moine
Cette torréfaction médium, qui dure entre 13 et 16 minutes, crée une couleur légèrement plus brune aux grains. Le café obtenu est fort, avec une belle sucrosité. Il est recommandé de goûter les deux variantes pour percevoir les différences subtiles. Ce choix est très versatile, convenant à tous les consommateurs grâce à un équilibre entre acidité et amertume et des pointes caramélisées.
Torréfaction poussée dark roast
La torréfaction poussée, troisième choix possible, dure entre 15 et 20 minutes, produisant des grains d’un brun intense accompagnés d'un second craquement sonore. Les saveurs tendent vers la noisette et le pain grillé, avec une absence quasi totale d'acidité mais une amertume prononcée. Ces techniques sont adaptées aux blends espressos et cafés forts en bouche.