Traitement du café post-récolte : comment fabrique-t-on le café ?

Après la récolte, les cerises de café passent par une étape cruciale avant la torréfaction : l'extraction du grain. Cette étape, appelée traitement ou transformation, suit plusieurs méthodes pour obtenir des grains de café vert séchés. Le but est d’extraire le grain, retirer la pulpe, le mucilage et la parche, tandis que la pellicule se détache lors de la torréfaction.

Les traitements (ou méthodes) influencent le profil aromatique du café et sont choisis par le caféiculteur selon diverses contraintes.

Les 6 méthodes post-récolte :

• Nature / sèche
• Honey / pulped natural
• Semi-lavé
• Wet hulled / giling basah
• Lavé / humide
• Double lavé

Le café lavé et le café nature sont les plus courants.

Le traitement par voie sèche : café nature

Après la récolte des cerises de café, elles sont triées et nettoyées pour éliminer les impuretés et les fruits abîmés. Les cerises sont immergées dans un bassin pour déterminer leur maturité : les fruits abîmés ou immatures flottent, tandis que les mûrs restent au fond. On retire ensuite les cerises défectueuses.

Une fois triées, les cerises entières sont séchées au soleil pendant 2 à 3 semaines, en les retournant régulièrement pour assurer un séchage uniforme. Après séchage, les cerises sont décortiquées pour conserver uniquement les grains. C’est la technique la plus simple et la plus ancienne.

Profil gustatif : doux, fruité, corpulent.

Notre sélection de café avec la méthode Nature :  Nasa Wesx de Colombie.

Le traitement par voie humide : café lavé

Certains pays producteurs possèdent des régions trop humides pour réaliser un traitement par voie sèche. Ils ont donc créé le processus par voie humide.

Après la récolte et le tri, les cerises sont d’abord dépulpées, pour conserver le grain dans sa parche. Ce dépulpage est effectué avec une machine qui presse les cerises, séparant peau et chair du grain. Cette opération doit être rapide après la cueillette pour éviter la détérioration. Les grains dépulpés sont ensuite tamisés pour éliminer les résidus.

Les grains sont ensuite immergés dans de grandes bassines d’eau pendant 12 à 36 heures pour déclencher une fermentation : les microbes vont venir grignoter une grande partie du mucilage. Les restes sont éliminés ensuite en lavant une dernière fois les grains. Ensuite, une phase de séchage au soleil de 7 à 15 jours a lieu, à l’issue de laquelle on peut retirer la parche et stocker les grains verts.

Profil gustatif : citrique.

Notre sélection de café avec la méthode Lavée : Titus du Rwanda

Le traitement Honey : café pulped natural

Dans le traitement Honey (ou pulped natural au Brésil), une fois les cerises cueillies et triées, elles sont dépulpées avant de suivre un séchage nature. C’est la seule autre méthode qui n’implique pas d’eau.

Le fait de sécher avec uniquement le mucilage (enveloppe sucrée) permet d’apporter des arômes supplémentaires en bouche. Les grains sont étalés au soleil pendant 20 jours, ce qui aura pour conséquence de faire presque caraméliser le mucilage.

Selon l’épaisseur du mucilage qui est laissée, le grain va changer de couleur à mesure du séchage. Vous pourrez donc trouver plusieurs noms de café honey, chacun avec ses saveurs spécifiques :

• White Honey (séché avec moins de 50% du mucilage)
• Yellow Honey (séché avec 50%)
• Red Honey (séché avec 75%)
• Black Honey (séché avec presque tout le mucilage)

Profil gustatif : sucré, doux, corpulent.

Notre sélection de café avec la méthode Pulped nature :  Curupira du Brésil

Le traitement Wet Hulled

Venue d’Indonésie, cette méthode consiste à faire sécher le café en 2 temps. Wet Hulled signifie déparchage humide.

Elle est similaire au café humide mais l’étape du déparchage a lieu un tout petit plus tôt : on retire la parche lorsque le grain est à 30% d’humidité, contre environ 10% pour le process lavé. Puis, on procède à nouveau à un séchage au soleil. Cela permet de raccourcir le séchage, un vrai atout pour les pays très humides et sujets à de fortes pluies.

Profil gustatif :  épicé, boisé, terreux.

Notre sélection de café avec la méthode Wet hulled : Mera d'Indonésie